Gourmeδολογια στα χρόνια της επερχόμενης πείνας

(άρθρο του φίλου Μ.Ζ.)

Το φαινόμενο-σύμπτωμα στην αρχή ξαφνιάζει. Δεκάδες πια τα προγράμματα στην ΤV με θυρεούς κατσαρόλες, ψησταριές, μίξερ και αυγοδάρτες. Ο Τυφώνας ξεκίνησε τους στροβιλισμούς του από τα βιβλία, πριν από 15 περίπου χρόνια.

Οι πολυάριθμες εκδόσεις για φαγητό δημιούργησαν.. ειδικά τμήματα στα βιβλιοπωλεία. Περιοχές της χώρας που δεν έχουν ούτε έναν αγροτικό γιατρό (!) απόκτησαν τις δικές τους "παραδοσιακές" συνταγές και μαζί ένας πολυάριθμος κατάλογος βιβλίων από τα αγαπημένα πιάτα διάσημων συγγραφέων, προσωπικά σημειωματάρια της "μαμάς" και της "γιαγιάς ", σαν κι αυτά που είχαμε όλοι στην οικογένειά μας, μέχρι συνταγές για πρωτάρηδες, για φοιτητές, για εργαζόμενους κ.τ.λ.
Κι όταν καλύφτηκε γαστρονομικά και το τελευταίο γεωγραφικό διαμέρισμα  της χώρας, η σχετική "βιβλιογραφία" πέρασε στη μικρή οθόνη, με τηλεμαγειρέματα που παρουσίαζαν συγγραφείς-περσόνες. Η σχετική οικονομική ευμάρεια που κυριάρχησε, φαινομενικά, στις μεσαίες τάξεις της ελληνικής κοινωνίας, τη δεκαετία του 80 ευνοούσε τη σχετική βιβλιογκουρμεδική έκρηξη.

Πολιτικά συνθήματα όπως "η Ελλάδα στους έλληνες" και ένας υφέρπων ευρωσκεπτικισμός ωθούσε σε αναζήτηση  του γευστικού παρελθόντος και στην ανασυγκρότηση της πολλαπλά κατακερματισμένης εθνικής ταυτότητας.

Έτσι, συγγραφείς ανασύρουν από ερμάρια και βιβλιοθήκες, αλλά και ζωντανές καταγραφές τα πιάτα της φτωχής και προπολεμικής
περιόδου, <αγροτικής αλλά και λόγιας>, φτάνοντας από την αρχαιότητα και το βυζάντιο  μέχρι τις σύγχρονες γευστικές επιβιώσεις.

Αυτή που ήταν και η πιο γόνιμη περίοδος ανασύστασης της παραδοσιακής κουζίνας, με σπουδαίες μονογραφίες για το λάδι, το ψωμί, τα κρασιά και ο,τι το παραδοσιακό, παραδόθηκε και αλώθηκε απροστάτευτη, κάτω από τα φώτα ενός νεοελληνικού τρόπου θεώρησης του δήθεν "πολιτισμού" που γίνεται επίδειξη ,ξιπασιά και λάιφ-στάιλ.

Αυτή η σπουδαία περίοδος τελειώνει με το τέλος της εκπομπής "Μπουκιά και συγχώριο", που ανάδειξε την τροφή μέσα από τον ιστορικό και τοπικό περίγυρό της, χωρίς και αυτή να αποφύγει κάποια στοιχεία γκλαμουριάς.

Από δω και πέρα τη σκυτάλη την παίρνει αποκλειστικά  η Τηλεόραση με κορεσμένη ήδη την εξειδικευμένη βιβλιοαγορά. Τώρα δεν διαβάζουμε για να μαγειρέψουμε, αλλά ΚΟΙΤΑΜΕ απλώς, θαυμάζουμε και αποστηθίζουμε καινούργιες και ελκυστικές λεξεις, όπως «κρέμα γκαναζ»(!), καρότα «ζυλιεν» κ.α. Τα υλικά δεν τα μαγειρεύουμε, αλλά τα ...διαχειριζόμαστε, λενε οι ΤV-σεφ, όπως δηλ. διαχειριζόμαστε την οικονομία!

Αποκορύφωμα της νέας ατμόσφαιρας είναι τα ριάλιτι τηλεπαιχνίδια μαγειρικής που κινούνται σε μια πρωταγωνιστική φρενίτιδα, με τους παίχτες αγχωμένους, να προσέρχονται, εναποθέτοντας τα πιάτα τους, με χεριά τρεμάμενα στη ΘΕΙΑ κρίση των κριτών.

Γκουρμέ της κατοχής

Οι εκπομπές αυτές που διευθύνονται και καθοδηγούνται από ιδιοκτήτες και επιφανείς σεφ των ακριβότερων εστιατόριων της χώρας, αλλά και χορηγούς μεγάλων μονάδων παραγωγής τροφίμων, δεν έχουν καμιά απολύτως σχέση με τη μαγειρική εικόνα της σημερινής Ελλάδας, όπου η επίκληση της παράδοσης είναι το γραφικό άλλοθι για την παραχάραξή της, και όπου η διατροφική πραγματικότητα της μέσης ελληνικής οικογένειας είναι από μέτρια έως άθλια.

Σ’αυτά τα ριάλιτι αγνοούνται τα βασικά χαρακτηριστικά της ιστορικότητας του ελληνικού διατροφικού κόσμου. Τα υλικά αυτονομούνται και περιπλέκονται ναρκισσιστικά σε παράδοξα σχήματα και συνθέσεις. Στόχος είναι η αλαζονική  προβολή περιπεπλεγμένων γευστικών συνδυασμών και μια άκρατη επιδειξιομανία  που παρασέρνει, προτρέποντάς τους και τους λαχανιασμένους διαρκώς διαγωνιζόμενους. Οι επανωτές "εξετασεις" και τα ακατανόητα τεστ μαζί με τα χρονικά  κενά στην ανακοίνωση των χαμένων και αποχωρούντων γιγαντώνουν την αγωνία σε ένα αφόρητο κλίμα θρίλερ! Φυσικά πρόκειται για παιχνίδι, αλλά ένα παιχνίδι οφείλει να έχει και παιδαγωγικό χαραχτήρα.

Άραγε, αναρωτήθηκε ο επιφανής βραβευμένος σεφ, πόσο δύσκολα μπορεί κανείς να αγοράσει πια 5 φρέσκους κολιούς και με κείνη την αφελή προκλητική κίνηση πετά ουρά, κεφάλι και σχεδόν το 1\3 του κορμού, για να παραδώσει στο φλόγιστρό του 2 όλο κι όλο  ψαρομπουκιές; Προφανώς όχι. Και τι σημαίνει η συχνή απόρριψη απ’ τους κριτές των πιάτων που δημιουργούν οι διαγωνιζόμενοι με το κριτήριο ότι δεν είναι ....πιάτα εστιατορίου;

Η τέχνη της μαγειρικής (εν πολλοίς τεχνική), σ’ αυτή την καινούργια φάση, μοιάζει  να ωθείται σ’ ένα επιδειξιομανές εγχείρημα με εμμονή στην ακροβατική (ξεπερασμένη πια), διάταξη των υλικών που όλα-όλα μαζί δεν ξεπερνούν ποσοτικά τις 2-3  πιρουνιές, στρογγυλοκαθισμένα στο κέντρο τεράστιων πιάτων με τις γνωστές πια πολύχρωμες πιτσιλιές (συμβολή στην "εικαστικότητα" του πιάτου), άσχετο αν μοιάζει ότι...δεν πλύθηκε από την προηγούμενη χρήση του!

Σ’ αυτές τις εκπομπές  που παρελαύνουν  οι επώνυμοι σεφ-σταρ, η τροφή είναι έξω απ τα νερά της. Η μαγεία της μαγειρικής μετατρέπεται σε μια αγωνιώδη οριακή τεχνική, ο χώρος και ο τόπος της γίνεται το ψυχρό σχεδόν αποστειρωμένο στούντιο, η χαρά και η ανεμελιά της δημιουργίας γίνεται αφόρητο  στρες ένταση και συμπίεση χρόνου.

Τα δε αποτελέσματα αυτής της ψυχικής δοκιμασίας (δηλ. τα φαγητά), που αναιρούν  τη γαλήνη και την ευθυμία ενός μάγειρα, μοιάζουν με τα παράδοξα μοντέλα  των μαιτρ της μόδας  που συναγωνίζονται σε παραδοξότητα.

Το κριτήριο συμμετοχής σ’ αυτές τις εκπομπές παικτών και κριτών, είναι τα χρήματα και η επιπλέον διασημότητα. Ο τηλεθεατής τις παρακολουθεί, παθητικά, όπως μια ταινία πορνό, στην οποία δε συμμετέχει γιατί τα διαδραματιζόμενα απέχουν πολύ από την καθημερινή του πραγματικότητα. Φαντασιώνεται  απλώς από απόσταση, για να γυρίσει νοσταλγικά στην πραγματικότητα της καθημερινότητάς του: στην καλοχυλωμένη σελινάτη φασολάδα, τον τραγανό κόθορο μιας τραχανόπιτας η στο ζουμερό γιουβέτσι.

Όλα τ’ άλλα αποτελούν ένα παραπλανητικό μικρόκοσμο, που όσο κι αν είναι κακοφωτισμένος και αρκούντως ιντριγκαρισμένος, δεν απαντά στο ζήτημα ότι πριν συνθέσουμε (μαγειρέψουμε) την τροφή, πρέπει να μπορούμε  να την παράγουμε  και να έχουμε την (οικονομική) δυνατότητα να την αποκτήσουμε. Γιατί στις μέρες που έρχονται η φράση "θα πούμε το ψωμί ψωμάκι" φαίνεται να διεκδικεί τη διαχρονική επικαιρότητά της.

πηγη